Cuando empezamos a interesarnos por el Wagyu japonés, es habitual encontrarnos con términos como A4, A5, marmoleado o BMS. Para alguien que nunca ha comprado este tipo de carne, todas estas clasificaciones pueden resultar algo confusas. Sin embargo, entenderlas nos ayuda a saber qué estamos comprando y por qué unas piezas pueden presentar características diferentes a otras.

Entre las categorías más conocidas encontramos el Wagyu A4 y A5, dos niveles de calidad muy elevados dentro del sistema japonés. Pero ¿qué significa realmente cada clasificación? ¿Es siempre mejor elegir A5? Vamos a conocer sus principales diferencias.

¿Qué significan las letras y los números?

Para entender la clasificación debemos separar la letra del número.

Las letras A, B y C hacen referencia al rendimiento de la canal, es decir, a la proporción de carne aprovechable obtenida. La categoría A representa el rendimiento más elevado dentro de esta escala.

Los números, que van del 1 al 5, están relacionados con la calidad de la carne y tienen en cuenta diferentes características.

Por tanto, cuando encontramos una pieza clasificada como A5, estamos ante una carne que ha alcanzado la máxima categoría dentro de ambos parámetros del sistema de clasificación japonés.

El marmoleado tiene un papel fundamental

Una de las características más reconocibles del Wagyu es su espectacular grasa infiltrada.

En lugar de encontrarse únicamente alrededor de la pieza, parte de la grasa aparece distribuida entre las fibras musculares formando esas características líneas blancas que conocemos como marmoleado.

Para analizarlo se utiliza, entre otros criterios, el denominado BMS o Beef Marbling Standard.

Una mayor presencia y distribución de grasa intramuscular puede influir considerablemente en la textura, jugosidad y experiencia al degustar la carne.

Sin embargo, el marmoleado no es el único elemento que se tiene en cuenta para establecer la calidad.

¿Cómo es el Wagyu A4?

El Wagyu A4 se encuentra dentro de una categoría de calidad muy alta.

Presenta un nivel importante de marmoleado y las características que han convertido al Wagyu japonés en una carne reconocida internacionalmente.

Su equilibrio entre carne y grasa puede resultar especialmente atractivo para quienes quieren disfrutar de la textura y jugosidad del Wagyu manteniendo una presencia algo mayor de carne magra en comparación con determinadas piezas extremadamente marmoleadas.

Eso sí, debemos recordar que dos piezas clasificadas como A4 pueden presentar diferencias visuales, ya que dentro de una misma categoría pueden existir distintos niveles de marmoleado y características individuales.

¿Qué hace diferente al Wagyu A5?

El A5 representa el nivel superior dentro de esta clasificación japonesa.

Para alcanzar esta categoría, la carne debe cumplir criterios muy exigentes relacionados con aspectos como el marmoleado, el color y brillo de la carne, la calidad de la grasa y la firmeza y textura.

Visualmente, un Wagyu A5 puede llamar inmediatamente la atención por la abundancia y distribución de la grasa intramuscular.

Al cocinarlo correctamente, esa grasa contribuye a conseguir una textura especialmente tierna y una sensación en boca muy característica.

Precisamente por su intensidad, no necesitamos necesariamente una enorme cantidad para disfrutarlo.

¿El Wagyu A5 siempre es mejor que el A4?

Aquí aparece una cuestión interesante.

A5 representa una clasificación superior según el sistema japonés, pero eso no significa necesariamente que todas las personas vayan a disfrutarlo más.

El gusto personal también importa.

Alguien que busque una experiencia especialmente intensa, con muchísimo marmoleado y una textura muy untuosa, probablemente encontrará el A5 especialmente atractivo.

En cambio, quien prefiera un equilibrio diferente entre carne y grasa puede disfrutar enormemente de una pieza A4.

No deberíamos entenderlo simplemente como "bueno frente a malo". Estamos hablando de dos categorías de Wagyu de alta calidad con características diferentes.

¿Cómo debería cocinarse?

Comprar una excelente pieza de Wagyu y cocinarla como un filete convencional puede impedirnos disfrutar plenamente de sus características.

Una de las claves es evitar cocciones excesivamente prolongadas.

Además, debido a su contenido de grasa intramuscular, normalmente no necesitamos añadir grandes cantidades de aceite.

La forma concreta de preparación dependerá del corte y del grosor de la pieza.

También es recomendable atemperar correctamente la carne siguiendo las indicaciones correspondientes y utilizar utensilios adecuados para controlar la cocción.

¿Qué cantidad deberíamos servir?

Cuando estamos acostumbrados a consumir carne convencional podemos pensar automáticamente en grandes piezas por persona.

Con un Wagyu muy marmoleado, la experiencia es diferente.

Su intensidad y riqueza hacen que cantidades más moderadas puedan resultar suficientes, especialmente cuando hablamos de categorías con un elevado nivel de infiltración.

Una buena opción consiste en cortar la carne en porciones y compartirla como parte de una experiencia gastronómica.

Así podemos apreciar mejor su textura y sabor sin convertir la degustación en una comida excesivamente pesada.

La autenticidad también importa

No toda la carne comercializada utilizando la palabra Wagyu tiene necesariamente el mismo origen ni está sometida al mismo sistema de clasificación.

Por eso, cuando compramos Wagyu japonés, resulta importante conocer su procedencia y disponer de información que permita identificar correctamente el producto.

La clasificación A4 o A5 tiene sentido dentro de un sistema concreto y no debería utilizarse simplemente como una etiqueta comercial.

Conocer el origen de la carne nos permite entender mejor qué estamos comprando.

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